Suvo meso

(Sakupljanje, Priprema, Recepti i Posuđe)
Korisnikov avatar
Hobo
Site Admin
Postovi: 3444
Pridružio se: Ned Okt 24, 2010 8:16 pm

Re: Suvo meso

Postod Hobo » Sre Feb 12, 2014 6:28 pm

Moj stric zivi na Zlataru i uziva reputaciju kao majjstor za susenje mesa (pre svga govedjeg i ovcijeg, svinja je redje na "meniju").
Proces salamurenja je kod njega kraci, par dana "na suvo" (samo so, bez paprike i luka) a prako mesa se postavlja daska sa umerenim opterecenjem. Na taj nacin se i komadi donekle "ispeglaju". Susara je izradjena od pletera leskovim prucem a iznad lozista je prosuto nesto potocnih oblutaka koji hlade i filtriraju garez iz dima. Masno tkivo na mesu posle ovakvog tretmana ima vostano-zutu boju, bez crnila a prsuta je relativno mekana, tamnocrvena na preseku. Stric lozi 4-5 puta tokom par nedelja zarad arome a posao susenja prepusten je ostroj planinskojj klimi, vetru i mrazu. Meso se konzumira nakon mesec-dva.

Korisnikov avatar
sAx
Postovi: 2095
Pridružio se: Čet Nov 03, 2011 1:27 pm
Lokacija: Lazarevac

Re: Suvo meso

Postod sAx » Sre Feb 12, 2014 6:39 pm

Vi niste normalni. :teasing-poke:
Pođe mi voda na usta, odoh da brljam po zamrzivaču. :auf:
How long will an edge last?
Depends on the user, what he is cutting, how the blade is
ground and sharpened, the hardness and the steel grade.
Pretty much in that order I think.
Phil

divlji pecarosh
Postovi: 314
Pridružio se: Uto Nov 16, 2010 5:44 pm

Re: Suvo meso

Postod divlji pecarosh » Sre Feb 12, 2014 6:48 pm

Hehe... dok ti brljas po zamrzivacu, ja pravim krompir u kaputu(bice i slaninice ;) )...sad se setih krompira u kaputu iz kazana za rakiju tj. iz zara :obscene-drinkingcheers:
Svako dobro

vukovsin
Postovi: 1031
Pridružio se: Pet Nov 25, 2011 5:39 pm

Re: Suvo meso

Postod vukovsin » Sre Feb 12, 2014 7:26 pm

уфф,где прочитах....Ево,допринос од мене...Сува свињска буткица увијена у листове киселог купуса,па под црепуљу,па у рерну,а шпорет на дрва....

poljo
Postovi: 267
Pridružio se: Ned Maj 20, 2012 6:37 pm

Re: Suvo meso

Postod poljo » Čet Feb 13, 2014 12:48 am

vukovsin napisao:уфф,где прочитах....Ево,допринос од мене...Сува свињска буткица увијена у листове киселог купуса,па под црепуљу,па у рерну,а шпорет на дрва....

mljaccccccccccccccc

Korisnikov avatar
Jones
Postovi: 409
Pridružio se: Ned Sep 30, 2012 8:53 pm
Lokacija: Zrenjanin

Re: Suvo meso

Postod Jones » Čet Feb 13, 2014 6:40 pm

@ divlji pecarosh, što se tiče sušare ova je aktivna oko 25 godina. Sušenje mesa je stvarno ozbiljan zanat i jedini način da se savlada je da se primenjuje, nikakva veća mudrosto od toga. Što se tiče nadmorske visine i kod nas je 75 do 80 mnv. Ključni faktori su hladnoća, dobra, jaka i konstantna promaja i pravilno soljenje dok je meso u procesu. Čuo sam tu za neke recepture, procente i kombinacije. Kada mi radimo, so se stavlja po potrebi i ne štedi se, a dodaci poput, paprike i bibera se stavljaju na kraju procesa u zavisnosti od vrste mesa. U našoj sušari je prevashodno sušeno svinjsko meso, ali i rolovana piletina i naravno riba, koja kada se spremi na ovaj način, nema premca. E sad ukratko o procesu. Kada se suši slanina, u salamuri stoji 21 dan, šunka 42 dana. Ako je teža od 10 kg stoji i do 8 nedelja. Posle toga se meso pere u mlakoj vodi i stoji 24 h u hladnoj vodi. Potom stoji na promaji, idealni uslovi su hladno i suvo vreme. Potom se dimi na 3 do 4 dima. Drvo koje mi koristimo je isključivo suva bukva i bukova piljevina. Kada meso dobije onu svoju specifičnu boju, neko voli da kaže zlatno žutu, ali znate na koju boju mislim, meso se ponovo ostavlja na promaji i kada pusti čorbu, tj počne da kaplje u meso se utrlja dobro biber ili ljuta paprika. Posle toga što duže meso stoji, više kalira, ali i postaje kvalitetnije i ukusnije, naravno ima ga manje i to dosta u odnosu na početnu težinu. To je ukratko proces. Na onim fotkama se vidi i onaj veliki metalni crnu krug koji stoji iznad vatre, njegova uloga je da spreči eventualnu pojavu plamena. Eto, ako ima neko pitanje...pitajte
"Twenty years from now you will be more disappointed by the thinks you didn't do than by the ones you did do" Mark Twain

divlji pecarosh
Postovi: 314
Pridružio se: Uto Nov 16, 2010 5:44 pm

Re: Suvo meso

Postod divlji pecarosh » Pet Feb 14, 2014 7:22 pm

O ukusima ne treba raspravljati, ali o cemu bi onda i pricali ako ne o ukusima :teasing-tease:
Ima razlicitih tehnologija u svakom poslu i u susenju mesa i u spravljanju rakije i u termickoj obradi seciva... i u milion drugih stvari i nema savrsenog resenja( uvek nesto izgubis a nesto dobijes), ali ima boljih i gorih resenja :character-oldtimer: tj. u nekom tehnoloskom procesu je celokupni rezultat bolji od drugog(odnos izmedju vrlina i mana je povoljniji)
Svakom je siroko polje koji ce tehnoloski proces da primeni u bilo cemu, pa i u vodjenju svog zivota( jer je i nas zivotni put neka vrsta tehnoloskog procesa)
Postavio bi ti jedno pitanje
Da li mora da se na kraju meso ubaci 24h u obicnu vodu ili ne mora tj. koja je razlika? Da li je moguce bez toga da meso ne bude preslano, a da bude konzervirano?
Dugo vec kuvam, ne samo u kuci vec i riblje corbe, paprikase, gulase u kotlicu, pecem pecenja u foruni, spremam ribu dugo... tako da sam godinama prikupio neko znanje u kulinarstvu i uglavnom pravilo u jednom spremanju se ne kosi sa drugim pravilima tj. nigde se ne preporucuje da se meso pere obicnom vodom, cak ni kada se raspori riba ne treba da se sluzokoza pere vec postoje specijalne lopatice za ciscenje stomaka ili krpe... uglavnom logicno mi je da treba da izbegnem stavljanje mesa( i to na kraju procesa) u obicnu vodu
Voleo bi da konsultujes i starije majstore u ovom poslu, jer o ovoj dilemi razmisljam vec neko vreme...
Svako dobro

Korisnikov avatar
Jones
Postovi: 409
Pridružio se: Ned Sep 30, 2012 8:53 pm
Lokacija: Zrenjanin

Re: Suvo meso

Postod Jones » Sub Feb 15, 2014 8:17 pm

Slazem se u potpunosti, nema tu neke fiksne radnje. Ima vise nacina da se odradi isti posao, ja sam samo opisao nacin na koji mi to radimo, jer se pokazao fenomenalno kroz jako dug vremenski period. Covek voli da se drzi nekih utvrdjenih postupaka i zbog sigurnosti i zbog lenjosti da proba drugacije. Ja sam uvek za sistem, ako radi ne treba ga menjati, a ako imas vremena da se igras IGRAJ SE, mozda otkrijes nesto novo...
"Twenty years from now you will be more disappointed by the thinks you didn't do than by the ones you did do" Mark Twain


Povratak na “Kuhinja”

Ko je OnLine

Korisnika u ovom forumu: Nema registrovanih korisnika i 1 gost