Suvo meso

(Sakupljanje, Priprema, Recepti i Posuđe)
divlji pecarosh
Postovi: 314
Pridružio se: Uto Nov 16, 2010 5:44 pm

Suvo meso

Postod divlji pecarosh » Uto Feb 11, 2014 11:19 pm

Pozdrav!
Bacio oko po forumu i cini mi se da nema ove teme, kao sto nema ni teme o pecenju rakije :character-oldtimer:
Sto se tice susenja mesa, tek sam ove zime prvi put radio i to starinsko, hladno susenje. Boga mi, posle citanja svega sto ima na srpskom jeziku(a ima malo) tek pri kraju citavog procesa sam ukapirao kako se to radi, iako u ovom poslu ima puno tajni zanata, ako se osnovne stvari ispostuju nema greske!
Meso treba da je od zdrave zivotinje, kvalitetnije je meso od starije zivotinje jer ima u sebi manje vode, mora da odstoji bar jedan dan posle klanja, pa tek onda se usoljava, treba sto preciznije iseci komade tj. iz jednog poteza, da nema rezova po meso iliti da je meso glatko. Radio sam prvo suvo salamurenje 8 dana, pa mokro salamurenje 8 dana i pokazalo se jako dobro

Recept za suvo salamurenje
-morska so 10% od tezine mesa za soljenje
-slatka paprika 10% od kolicine soli
-beli luk 5% od kolicine soli(ne seckan vec pasiran)
Ispostavilo se da paprika i beli luk jako puno znace za buduci ukus i da naglasim obavezno staviti beli luk(iako mi je to bilo najteze u celom procesu, jer sam tri sata cistio domaci beli luk, nikako onaj veliki kineski!) ali svez ne u prahu kao sto mnogi praktikuju
-ljuta tucana paprika 3% ok kolicine soli
smesu dobro izmesati i sa njom dobro natrljati meso, a ostatak ostaviti za dosoljavanje kod preslagivanja

Recept za mokru salamuru
-voda treba da prekrije meso i bilo bi dobro pritisnuti sa necim meso(meni je jako dobro zavrsila posao debela jasenova daska)
-so 5% od kolicine vode
- na 5litara vode - 1 glavica belog luka, 20 zrna bibera, 3 lista lovora, 30gr aleve paprike

Posloziti meso u posudu, tako da ima sto manje vazduha i ostaviti u njoj sledecih 8 dana. Svako drugi dan presloziti meso i ostatkom soli dosoliti. Kod preslagivanja treba uvek paziti da komadi koji su bili dolji idu na vrh, a oni sa vrha dole. Ovo je najlakse izvesti ako imamo dve iste posude, od kojih je jedna naravno uvek prazna. Vodu koju ispusti meso u medjuvremenu obavezno bacite! ovo je jedna od stvari koje majstori kriju. Nakon 8 dana, naliti spravljenu mokru salamuru i ostaviti jos 8 dana uz preslagivanje svakog drugog dana. 17- tog dana izvaditi meso i staviti citav dan da se ocedi i odneti u pusnicu na dimljenje. Dimljenje se vrsi simbolicno par sati, svakog drugog dana i ako se radi slanina i suvo meso debljine oko 6-7cm treba 7-8 dima.Dimi se zbog arome i zastite od insekata, nikako zbog susenja, jer susenje vrsi blaga promaja. Dimi se suvim bukovim zdravim drvima, bez kore i temperatura u pusnici ne sme da predje 20 stepeni!, jer se tako uhvati pokorica na mesu i unutrasnjost mesa vise ne moze da gubi vlagu. Znaci napraviti van vatru, kad ostane samo zar, njega skupiti u neki lonac i odozgo staviti deblji komad bukovine i tek onda ubaciti lonac u pusnicu i to je to, nema vise dodavanja. Vlaga treba da je oko 70%. Kad se zavrsi sa dimom odmah se pravi blaga promaja 2 dana, pa onda opet dim, posle 2 nedelje dimljenje ostavi se meso bar jos mesec dana da se susi i tad je tek pravo. Znaci za dobro meso je potrebno bar 2 meseca procesa i ono izgubi oko 40% na kilazi u odnosu na pocetak. Proizvodjaci koji prodaju proizvode ne rade uglavnom ovako jer im se ne isplati da toliko vode ispari i da imaju menju kilazu zato na pocetku oni namerno naprave onu pokoricu i onda su mirni :handgestures-thumbdown: vecina njih stavlja nitratnu so, koja je kancerogena ali zato posle dva dana im je gotovo usoljavanje i imaju onu finu crvenu boju :handgestures-thumbdown: koju je prirodnim putem jako tesko dobiti.
Verovatno sam nesto i izostavio, pa vi pitajte ako je nesto nejasno, a sto se tice spravljanja rakije tu sam vec postao stari morski vuk i teorijski i prakticno... Ove godine se pekla samo sljiva(Cacanska lepotica i ranka) i jabuka kolacara, ali zato od prethodnih godina ima loze, kruske, kajsije...
Svako dobro i nadam se da nist :obscene-drinkingcheers: e u medjuvremenu ogladneli a Boga mi i ozedneli

Korisnikov avatar
Hogar
Postovi: 1538
Pridružio se: Pet Okt 22, 2010 9:27 pm

Re: Suvo meso

Postod Hogar » Uto Feb 11, 2014 11:25 pm

Ништа ја теби не верујем. :D
Него, остави један комад тог меса негде у крај, ко зна кад гости могу банути. ;)
° ° °
vlay napisao:Kad neko zameni plazni hedonizam i toples za mukotrpno veranje po planini to znaci da je u pitanju posebna vrsta budale. :handgestures-thumbupleft:

divlji pecarosh
Postovi: 314
Pridružio se: Uto Nov 16, 2010 5:44 pm

Re: Suvo meso

Postod divlji pecarosh » Uto Feb 11, 2014 11:33 pm

Hehe... dok na forumu nisi video recept za suvo meso nisi ni odgovarao na mejl, niti si spominjao taj dolazak :handgestures-thumbupleft:
Ako, nema veze, prastam ja ;) i ko sto kaze Strahinjicu Bane "Ja ne uzimam natrag ono sto jednom dam" a gostoprimstvo sam ti darovao, ne secam se bas tacnog datuma, ali je dato!
Ajd ziveo i ostavicu sto god i rakije nek se nadje, mozda se i zarakijamo

Svako dobro

divlji pecarosh
Postovi: 314
Pridružio se: Uto Nov 16, 2010 5:44 pm

Re: Suvo meso

Postod divlji pecarosh » Uto Feb 11, 2014 11:37 pm

A sto se tice one zamerke na sirinu,ne boj se, ostavljeni komad ce biti taman i sto se tice duzine i sirine, tesko ce mu se naci zamerka :teasing-tease:
Svako dobro

Korisnikov avatar
StepenWolf
moderator
Postovi: 2443
Pridružio se: Pet Okt 22, 2010 8:34 pm
Lokacija: kafanče u benzovom bloku

Re: Suvo meso

Postod StepenWolf » Uto Feb 11, 2014 11:48 pm

Skloni i malo te ranke :mrgreen:
Nego, 5% soli od težine vode? Deluje mi podosta?

divlji pecarosh
Postovi: 314
Pridružio se: Uto Nov 16, 2010 5:44 pm

Re: Suvo meso

Postod divlji pecarosh » Uto Feb 11, 2014 11:56 pm

Nije dosta, no je taman, jer oko 30 kg mesa kad se poslaze kako treba tj. jedno uz drugo ne treba vise no tih 5 litara vode, a za 50kg treba oko 7 litra vode. To znaci da u tih 5l vode ide samo 250gr soli na 30kg mesa, ali je zato kod suvog salamurenja stavljeno 3kg soli( jeste da se bacanjem one ocedjene vode bacilo i nesto soli ali to mu dodje tako nekako) plus ovih 250gr.
Sto se tice sljive, napravljena je kupaza sa dve trecine lepotice i trecinom ranke koja je mirisala kao zavodljiva devojka :text-bravo: , tako da nije cista ranka i bas sam je prosle nedelje sveo na 43 stepena, zato ne bi bilo lose da se ta pije tek za barem tri meseca, a do tad cemo da tucemo po zalihama... :obscene-drinkingcheers:
Svako dobro

Korisnikov avatar
veselibajker
Postovi: 2363
Pridružio se: Čet Mar 22, 2012 12:24 pm
Lokacija: Beograd

Re: Suvo meso

Postod veselibajker » Sre Feb 12, 2014 12:04 am

Nije to mnogo soli. Moja porodica bi rekla da je malo. Umesto aleva paprike koristimo samo ljutu mlevenu papriku, kako za salamuru (pac) tako i za kobasice. Auuu, kakvu temu pokreće pecaroš. Svaka riba dve plećke i dva buta, tzv. čačanski brancin.
Живи и пусти друге да живе!

divlji pecarosh
Postovi: 314
Pridružio se: Uto Nov 16, 2010 5:44 pm

Re: Suvo meso

Postod divlji pecarosh » Sre Feb 12, 2014 12:09 am

Super mi je ovaj tvoj termin "cacanski brancin" ali na zalost ne razumem ovo svaka riba dve plecke i dva buta!? :teasing-tease:
Kakve su sanse da objasnis, da se i ja sladje smejem
Svako dobro

Korisnikov avatar
ОХОТНИК
moderator
Postovi: 1041
Pridružio se: Pet Dec 21, 2012 10:45 am
Lokacija: ВИНОград

Re: Suvo meso

Postod ОХОТНИК » Sre Feb 12, 2014 8:01 am

Не треба ти објашњење, преброј сам!

Slika
Чачански бранцин = две плећке + два бута :D
Е сад нећу ни како ја хоћу!

vukovsin
Postovi: 1031
Pridružio se: Pet Nov 25, 2011 5:39 pm

Re: Suvo meso

Postod vukovsin » Sre Feb 12, 2014 8:25 am

Ово нешто са ''базичних припрема'' за Св.Николу?


Povratak na “Kuhinja”

Ko je OnLine

Korisnika u ovom forumu: Nema registrovanih korisnika i 2 gosta